2018年03月07日

宇和島サーモン


「みかんサーモンのタルタル」

(材料)(4人分)

  サーモン(刺身用)・・・・・1さく(100g程度/5㎜角に切る)

A

  アボカド    1個 みじん切り

  

玉ねぎ(中)・・・・・・・・1個(みじん切りにして水にさらす)

  クレソン・・・・・・・・・4本分(5㎜幅に切る)

  バジルの葉・・・・・・・・4枚                 

  バルサミコ酢・・・・・・・小さじ2

塩・こしょう・・・・・・・適宜

オリーブ油・・・・・・・・少々 


Recipe Kazunori Nakamura

(作り方)                     

①サーモンに塩、こしょうをふって混ぜる。

②(A)を合わせる。

③型に①、②、①をスプーンで押さえながら順に入れ3層に重ねる。型をはずしオリーブ油を回しかける。クレソンの葉を飾り、周囲にバジルを散らして、塩、こしょう少々をふる。

 

*通常はレモン汁を加えますが「みかんサーモン」らしさを生かすために使いません。

*型は500mlペットボトルを切って作ります。



「サーモンのムニエル・みかんソース」

(材料)(2人分)

  サーモン・・・・・・・・・2切れ(皮付き)

  塩・・・・・・・・・・・・小さじ1/2

  こしょう・・・・・・・・・適宜

小麦粉・・・・・・・・・・適宜

  オリーブ油・・・・・・・・大さじ1

【みかんソース】

  みかん・・・・・・・・・・23個(絞って果汁を100㏄、1/2個分の皮を千切り)

  玉ねぎ・・・・・・・・・・1/4個(みじん切り)

  薄口醤油・・・・・・・・・小さじ1

  バター・・・・・・・・・・大さじ1  

  塩こしょう・・・・・・・・適宜              


Recipe Kazunori Nakamura

(作り方)                     

①サーモンに塩、こしょうをふって10分おき、ペーパータオルで水けを拭きとる。

②別の小鍋にみかん果汁と玉ねぎ、しょうゆを入れて煮詰め、とろりとしたらバターを加え、みかんの皮を入れて混ぜ合わせて火からおろし、塩こしょうで味を調える。

③フライパンにオリーブ油を熱し、①のサーモンを皮を下にして強火でこんがりと焼き、裏返して蓋をして弱火で蒸し焼きにする。

④お皿にみかんソースを敷き、③をのせてハーブを飾る。



2018年01月09日

愛南・久良のブリの味

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「ステーキ風ブリ大根」

(材料)(4人分)

  ぶり・・・・・・・・・・・4きれ(それぞれ半分に切る)

  大根・・・・・・・・・・・・12

      (3㎝厚さの輪切り、十文字の切り込みを入れる)

赤パプリカ・・・・・・・・1/2個(乱切り)

  黄パプリカ・・・・・・・・1/2個(乱切り)

  ブロッコリー・・・・・・・4

  塩・・・・・・・・・・・・少々  

  こしょう・・・・・・・・・適宜

  油・・・・・・・・・・・・小さじ2 

(A)

  しょうゆ・・・・・・・・・大さじ2.5

  酒・・・・・・・・・・・・大さじ1.5  

  みりん・・・・・・・・・・小さじ4

  おろししょうが・・・・・・小さじ2  

(作り方)          Recipe Kazunori Nakamura

(1)ボウルに(A)を合わせて合わせ調味料を作る。ぶりに塩、こしょうをふりキッチンペーパーで水けを拭きとり、合わせ調味料に分漬け込む。

(2)大根はラップして電子レンジ1012分柔らかくなるまで加熱する。同様にパプリカとブロッコリーも4分程度加熱しておく。

(3)フライパンに油を熱し、漬け汁ごとぶりを入れて煮る。大根も加え、両面焼く。器に盛り付け、ブロッコリーとパプリカを添える。




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「マジックソルトでブリの塩焼き」

(材料)(4人分)

  ぶり・・・・・・・・・・・4きれ

  オリーブ油・・・・・・・・適宜

マジックソルト・・・・・・適宜

(作り方)           Recipe Kazunori Nakamura

(1)ぶりの切り身にマジックソルトをふって10分置く。

(2)フライパンにオリーブ油を熱し、(1)を両面こんがりと焼く。

(3)お皿に盛り付け、野菜を添える。

2017年12月14日

今が旬!ワタリガニ!!

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Recipe: Kazunori Nakamura

◇「ワタリガニのパスタ」
(材料)(2人分)
  ワタリガニ・・・・・・・・1/2はい(ぶつ切り)
  スパゲッティ・・・・・・・120g
  にんにく・・・・・・・・・1かけ(みじん切り)
  玉ねぎ(中)・・・・・・・・1/3個(みじん切り)
  ホールトマト(ダイス缶)・・1/2缶
  白ワイン・・・・・・・・・・大さじ2           
  コンソメ・・・・・・・・・・1個
  生クリーム・・・・・・・・・100㏄
  塩・こしょう・・・・・・・・適宜
  オリーブ油・・・・・・・・少々 

(作り方)
(1)フライパンにオリーブ油を熱し、にんにく、玉ねぎを炒める。
(2)ワタリガニを入れ、赤く色づいたら白ワインを回しかけ、ホールトマトを加えてしっかりつぶしながら炒める。その間にスパゲッティを少し硬めに茹でる。
(3)コンソメを加えて塩、こしょうで味を調え、ゆであがったスパゲッティを加えて生クリームを回し入れ、混ぜ合わせたら出来上がり。


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Recipe: Kazunori Nakamura

◇「ワタリガニの味噌汁」
(材料)(2人分)
  ワタリガニ・・・・・・・・1/2はい(ぶつ切り)
  大根・・・・・・・・・・・適宜(いちょう切り)
  にんじん・・・・・・・・・適宜(いちょう切り)
  味噌・・・・・・・・・・・大さじ2
  細ねぎの小口切り・・・・・適宜

(A)
  水・・・・・・・・・・・・2カップ
  日本酒・・・・・・・・・・大さじ2
  だし昆布・・・・・・・・・5㎝角1枚

(作り方)
(1)鍋に(A)を合わせる。大根、ニンジンを入れ、火にかける。
(2)沸騰したらワタリガニを入れ、中火に落としてアクをとりながら10分程度煮る。
(3)味噌を溶き入れて器に盛り、ねぎを散らす。

2017年09月08日

魚島のたこ

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◇「たこのエスカルゴ風」 
特別な料理のイメージの強いエスカルゴ、フランス・内陸部ブルゴーニュ地方の郷土料理を愛媛のおいしい蛸で。

(材料)(4人分)
  ゆでだこ・・・・・・・・・・足2本(250g程度。食べやすい大きさに切る)
  バター・・・・・・・・・・・40g(室温に戻しておく)
  にんにく・・・・・・・・・・1かけ(すりおろす)
  パセリのみじん切り・・・・・大さじ1.5
  塩、こしょう・・・・・・・・各少々
  パン粉・・・・・・・・・・・大さじ2   
(作り方)                          
(1)エスカルゴバターをつくる。バターをクリーム状に練り、にんにくとパセリを加えて混ぜる。
(2)耐熱皿の周囲に蛸をならべて塩、こしょうをふる。エスカルゴバターを等分にのせ、パン粉をふる。
(3)ふんわりラップをして電子レンジ500W5分加熱すれば出来上がり。


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◇「たこと完熟トマトのマリネ」
酢の物の相性抜群のたこを洋風にアレンジ。

(材料)(4人分)
  完熟トマト(大)・・・・・・・2個(一口大に切る)
  ゆでだこ・・・・・・・・・・足2本(250g程度。食べやすい大きさに切る)
  玉ねぎ・・・・・・・・・・・1/2個(みじん切り)
  塩、こしょう・・・・・・・・適宜

  セロリの葉・・・・・・・・・1束(またはイタリアンパセリ)



  オリーブ油・・・・・・・・・大さじ3
  バルサミコ酢・・・・・・・・大さじ2
  レモン汁・・・・・・・・・・大さじ1   
  薄口醤油・・・・・・・・・・大さじ1
  塩・・・・・・・・・・・・・小さじ1/2


(作り方)                          
(1)玉ねぎは分量外の塩少々をふって絞る。水にさらし、水気をしっかり絞る。
(2)オリーブ油、バルサミコ酢、レモン汁、薄口醤油、塩と(1)を合わせてドレッシングを作り、蛸を和えて冷蔵庫で冷やしておく。
(3)食べる直前にトマトを加えて全体を混ぜ合わせ、塩、こしょうで味を調える。

2017年07月13日

松山の離島が育む ブランドアワビ 

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◇「坊っちゃん島あわびの酒蒸し肝ソース」
(材料)
坊ちゃん島あわび:2個
しょうゆ:小さじ2
酒:大さじ2  

(作り方)
(1)あわびを耐熱性の容器に入れ、酒を振りかけて蒸し器で10分蒸す。
(2)カレースプーンで殻から身をはずし、肝と紐を切り分ける。肝は裏ごしし、容器に残った蒸し汁としょうゆをくわえてソースを作る。
(3)殻に盛り付ける。肝ソースをつけていただく。



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◇「坊っちゃん島あわびのバターステーキ」
(材料)
坊ちゃん島あわび:2個
しょうゆ:小さじ2
バター:大さじ2

(作り方)
(1)あわびを殻からはずし、肝、紐を切りとり、身の表面に格子状の切り目を入れる。
(2)フライパンを熱し、バターを溶かして(1)を切り目を下にして入れ蓋をして両面焼く。
(3)あわびを取り出し、フライパンに残ったバターにしょうゆを加えてソースに。