2019年01月16日

今が旬!宇和島・戸島のブリ

脂ののった鰤は悪玉コレステロールを下げる DHA、EPA が豊富。 
「甘辛ぶり」 
(材料)(2 人分) 
    ぶり(切り身)・・・・・・・・2 きれ(食べやすい大きさに切る) 
    酒・・・・・・・・・・・・・大さじ 1    (A) 
    しょうゆ・・・・・・・・・・大さじ 1 
    片栗粉・・・・・・・・・・・適宜 
    ししとう・・・・・・・・・・6 本 
    塩・・・・・・・・・・・・・少々 
    トマト(小)・・・・・・・・1 個 
    酒・・・・・・・・・・・・・大さじ 1.5 
    みりん・・・・・・・・・・・大さじ 1    (B) 
    砂糖・・・・・・・・・・・・大さじ 1 
しょう油・・・・・・・・・・大さじ 1 
    揚げ油・・・・・・・・・・・適宜 
    白ごま・・・・・・・・・・・大さじ 1 
(作り方)                                                                              Recipe:Kazunori Nakamura 
①ぶりを(A)に漬け込んでおく。汁気を切って片栗粉をまぶし 170℃の油でからりと上げる。 
②フライパンにサラダ油を熱し、ししとうをサッと炒めて取り出す。 
③②に(B)を入れて火にかけ、沸騰したら①のブリを入れてたれをからめとろみがついたら火を
止め、白ごまを合わせる。ししとう、トマトと一緒に器に盛り付ける。 
*丼にしてもおいしいレシピです。 
 
 


「ぶりのみぞれ鍋」  
(材料)(4 人分) 
    ぶりの刺身・・・・・・・・20 きれ 
    白菜・・・・・・・・・・・1/4 株(食べやすい大きさに切る) 
    にんじん・・・・・・・・・10 ㎝(ピーラーでリボン状にむく) 
    白ねぎ・・・・・・・・・・1 本(斜めにスライス) 
    生しいたけ・・・・・・・・2 枚(石突をとり、飾り切り)   
    えのきだけ・・・・・・・・1 袋 
    出し汁・・・・・・・・・・1000 ㏄   
    酒・・・・・・・・・・・・100 ㏄ 
    しょうゆ・・・・・・・・・大さじ 4      (A) 
    塩・・・・・・・・・・・・小さじ 1 
    柚子の皮・・・・・・・・・適宜 
    大根おろし・・・・・・・・1/2 本分(軽く水気を切っておく) 
    ポン酢・・・・・・・・・・好みで 
(作り方)                                                                              Recipe:Kazunori Nakamura 
①鍋に(A)を入れて沸騰したら野菜と木ノ子を入れ柔らかくなるまで火にかける。 
②ぶりを入れて表面が白っぽくなったら大根おろしを上にのせ、柚子の皮を散らす。 
③お好みでポン酢でいただく。 
2018年12月26日

おさかな王国えひめの旬「イカ」

  「イカスミのリゾット」 
(材料)(2 人分) 
    米・・・・・・・・・・・・・150g(洗って打ち上げておく) 
    イカスミ・・・・・・・・・・10g 
    イカ(胴)・・・・・・・・・・1 ぱい(1.5 ㎝の輪切り) 
    玉ねぎ・・・・・・・・・・・1/2 個(みじん切り) 
    にんにく・・・・・・・・・・1 かけ(みじん切り) 
    バター・・・・・・・・・・・大さじ 1 
    白ワイン・・・・・・・・・・60 ㏄ 
    トマト缶(ダイス)・・・・・1 缶 
    水・・・・・・・・・・・・・1 カップ 
    コンソメ・・・・・・・・・・少々 
    塩、こしょう・・・・・・・・適宜 
    パセリのみじん切り・・・・・適宜 

(作り方)                                                                              Recipe:Kazunori Nakamura 
①フライパンにバターを熱し、にんにくを入れて香りが出たら玉ねぎを加えて透き通るまで炒める。 
②米を加えて炒め、透明感が出たらイカ、白ワイン、トマト缶を入れ、沸騰させて混ぜながら水分 
を飛ばす。 
③(A)を加えてふたをし、弱火で 10 分。塩こしょうで味を調え、器に盛り付けパセリを散らす。 
 
  「イカのガーリックマヨネーズ」 
(材料)(2 人分) 
    いか(足)・・・・・・・・1ぱい(食べやすい大きさに切り、塩、こしょうをふっておく) 
    塩、こしょう・・・・・・・少々 
    サラダ油・・・・・・・・・適宜 
    にんにく・・・・・・・・・1 かけ(すりおろす) 
    マヨネーズ・・・・・・・・大さじ 2 
    しょうゆ・・・・・・・・・小さじ 2 
    黒ごま・・・・・・・・・・小さじ 1 
    白ごま・・・・・・・・・・小さじ 1 
    ドライパセリ・・・・・・・少々 
    サラダ菜、ラディッシュ・・・適宜(盛り付け用) 

(作り方)                                                                              Recipe:Kazunori Nakamura 
①フライパンにサラダ油を熱し、イカを炒める。(A)を加えて炒め合わせる。 
②火を止めて(B)を加えて混ぜ合わせる。 
③器にサラダ菜を敷き、盛り付けてラディッシュを添える。 
 
 
  「イカのマリネ」 
(材料)(2 人分) 
    いか(胴)・・・・・・・・1ぱい(1.5 ㎝程度の輪切り) 
    玉ねぎ・・・・・・・・・・1/2 個(粗みじん切り) 
    トマト・・・・・・・・・・1 個(1 ㎝角に切る) 
    クレソン・・・・・・・・・3 本 
    パセリのみじん切り・・・・少々 
    赤唐辛子・・・・・・・・・1 本(小口切り) 
    オリーブ油・・・・・・・・大さじ 3          (A) 
    酢・・・・・・・・・・・・大さじ 2 
    砂糖・・・・・・・・・・・小さじ 1 
    レモン汁・・・・・・・・・大さじ 1 
塩、こしょう・・・・・・・小さじ 1 

(作り方)                                                                              Recipe:Kazunori Nakamura 
①(A)を合わせてマリネ液を作る。 
②イカを熱湯でさっとゆで、①に漬ける。そのほかの野菜も加える。 
③器に盛り付ける。 
 
 
2018年11月14日

「海鮮鍋のおいしいスープ」&「戻りがつおのステーキ」


 「海鮮鍋のおいしいスープ」

(材料)(34人分)

  だし汁・・・・・・・・・・1600㏄(昆布など。だしの素大さじ2でもOK

  味噌・・・・・・・・・・・1カップ

  しょうがのすりおろし・・・大さじ12

  みりん・・・・・・・・・・大さじ3

  塩・・・・・・・・・・・・適宜

  海鮮・・・・・・・・・・・適宜

  白菜、水菜、厚揚げ、春菊など

(作り方)                                       RecipeKazunori Nakamura

①鍋に水と昆布を入れて沸騰させ、出し汁を用意する。(A)を合わせておく。

②①の鍋に白菜や厚揚げ、海鮮を並べ入れ、中火にかける。再び沸騰したら弱火にして灰汁をとる。

③(A)を味を見ながら少しずつ溶いていく。最後に春菊を加えたら出来上がり。

 

「戻りがつおのステーキ」

(材料)

  かつお・・・・・・・・・・・・・1さく(できれば皮付きのまま)

  オリーブ油・・・・・・・・・・・適宜

  水菜・・・・・・・・・・・・・・1束(5㎝長さに切る)

  塩・・・・・・・・・・・・・・・適宜

  市販のドレッシング・・・・・・・適量

(作り方)                                       RecipeKazunori Nakamura

①鰹の表面に塩をふっておく。

②フライパンを熱してオリーブ油をひき、かつおの表面をこんがりと焼いて1㎝厚さに切る。

中は見事にレアになっています。

 ③器に水菜を盛りつけ、①を飾りドレッシングをかけたら出来上がり。

 

2018年10月17日

西条・「祭りの味」ワタリガニ

 「ワタリガニのゆで方」

(材料)

  ワタリガニ・・・・・1ぱい(〆てきれいに洗う)

  塩・・・・・・・・・少々

  水・・・・・・・・・深さ45

  酒・・・・・・・・・鍋にひとまわし

(作り方)                                       RecipeKazunori Nakamura

①ワタリガニは口をとって甲羅をはずし、内側のえらの部分を取り除いて甲羅を元に戻す。

②鍋に水と塩少々を入れ,ワタリガニを静かに入れて15分程度茹でる。

③茹でこぼして酒を回しかけ、ふたをして23分蒸すと出来上がり。

 

*〆てそのまま茹でてもいいのですが、えらを取り除いて茹でた方が雑味がなくなります。さらに、最後に酒を加えて蒸すことで旨味が引き出されてなお一層美味しくなります。

*蒸し器があれば「蒸す」方法がおすすめです。

 「ワタリガニの炒飯」

(材料)(2人分)

  ワタリガニ・・・・・・・・・・・1ぱい(捌いて身を取り出しておく)

  ごはん・・・・・・・・・・・・・2膳分

  卵・・・・・・・・・・・・・・・2

  にんにく(みじん切り)・・・・・1かけ分

  しょうが(みじん切り)・・・・・1かけ分

  玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・1/2個(みじん切り)

  大葉・・・・・・・・・・・・・・56枚(みじん切り)

  ごま油・・・・・・・・・・・・・大さじ1

  中華だし(シャンタンなど)・・・・小さじ1

(作り方)                                       RecipeKazunori Nakamura

①ボウルに卵を割り入れてワタリガニのみそとご飯を入れ、混ぜて卵ご飯を作る。

②フライパンにごま油を入れて熱し、(A)を炒める。①を広げて入れ、中華だし、塩を加えて蓋をする。ガラスふたの内側の水滴が流れ始め、蒸気があがったら水滴を落とさないようにふたをとり、ワタリガニのほぐし身を加えて全体を軽く混ぜながら炒める。

③火を止めて大葉を加え、全体を混ぜ合わせたら出来上がり。

 

*中華料理のチャーハンは鍋をふって強火に直接飯粒を煽ってパラパラに仕上げますが、家庭にはそこまでの火力がないため、ふたを上手に使うのがコツ。

ふたをして「蒸気が上がる」=「フライパンの中の温度が100℃になった」お知らせ。余分な水分がふたの内側にたまるのでパラパラに仕上げやすくなり、簡単。IHの場合にも役立つ裏技です。

2018年09月12日

「タビエビ」

「タビエビのゆで方」

(材料)

  タビエビ

  塩少々

  昆布5㎝角1

  水

(作り方)                                       RecipeKazunori Nakamura

①鍋に水と昆布を入れて1時間程度おいておく。

②①を沸騰させる。沸騰直前に昆布を取り出し、よく洗ったタビエビを入れて10分程度茹でる。

③タビエビをとりだし、残った出汁は灰汁をとって冷蔵庫で保存。

 「タビエビの味噌汁」

(材料)(34人分)

  タビエビ・・・・・・・・・・2尾(縦半分に切る)*刺身にした後の頭と殻でもOK

  水・・・・・・・・・・・・・600

  昆布・・・・・・・・・・・・5㎝角1

  酒・・・・・・・・・・・・・大さじ1

  味噌・・・・・・・・・・・・適宜

  刻みネギ・・・・・・・・・・適宜

(作り方)                                       RecipeKazunori Nakamura

①鍋に水と昆布を入れ、1時間程度置いておく。

②①にタビエビを入れて、水から茹でる。沸騰したら昆布を取り出し、酒を加え、灰汁をとりながら茹でる。

③エビから出汁が出たら味噌を溶き入れる。器に盛り付け、ねぎの小口切りを添える。

 「タビエビのお刺身」

(材料)

  タビエビ・・・・・・・・・・・・・・1

  しょうゆ・・・・・・・・・・・・・・100

  わさび・・・・・・・・・・・・・・・適宜

  大葉、カイワレ大根など・・・・・・・適宜(盛り付け用)

  スプーン(身をかきだす用)・軍手

(作り方)                                       RecipeKazunori Nakamura

しょうゆ&わさび以外にも塩&レモンで食べても大変おいしい。

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